Une collection unique de ferments naturels offrant une palette d’arômes variés
Dans la ville belge de Saint-Vith, la «Bibliothèque Puratos Sourdough» a été inaugurée en 2013 dans le Centre des Saveurs du Pain; une collection unique de levains avec une grande variété de profils aromatiques du monde entier. Avec cette initiative, nous offrons aux boulangers et aux consommateurs du monde entier une véritable source d’inspiration.
Notre objectif est de préserver la variété des levains ainsi que les connaissances sur la production et la transformation des levains pour les futurs boulangers.
Pour cette raison, Puratos a donc décidé de créer une bibliothèque vouée à la conservation et à la promotion des levains du monde entier. Nous avons pensé que c’était le meilleur moyen de sauvegarder la biodiversité des souches pour l’avenir. Avec 43 levains lors de son ouverture, la bibliothèque en compte aujourd’hui plus de 100! Chaque année, nous concentrons notre attention sur une région ou un pays donné, et nous recueillons une palette de levains la plus variée possible. Notre partenaire, le professeur Marco Gobbetti, analyse leur composition de microorganismes dans son laboratoire.
Plus de 700 souches de levures sauvages et 1500 bactéries lactiques ont été enregistrées à ce jour.
La bibliothèque est une initiative à but non lucratif. Pour Puratos, c’est une façon de contribuer au monde merveilleux des ferments naturels et à la technologie de la fermentation tout en garantissant aux boulangers la préservation de leur levain. La bibliothèque nous aide également à nous améliorer, grâce à l’étude de la composition des levains.
Qu'est-ce que le levain?
Le levain est un agent de fermentation naturel utilisé en boulangerie pour faire lever la pâte à pain. Il est composé de farine, d’eau, de microorganismes, de bactéries lactiques et de levures sauvages, présentes à l’état naturel dans les principaux ingrédients. Le goût du levain dépend des microorganismes qu’il renferme et de leurs interactions entre eux. Il peut varier considérablement. Il existe de nombreux levains différents et chacun donne au pain un goût unique.
