Alle Zutaten ausser dem Bier-Roggenaufstrich zusammen zu einem plastischen Teig kneten.
Kneten
Knetzeit:
1. Gang: 10 min.
2. Gang: 15 min.
Teigtemperatur:
24 °C
Teigruhe:
75 min.
Aufarbeitung nach der Teigruhe
Teigstücke von 400 g abwiegen.
Einwaage: 400 g
Aufarbeitung nach dem Wiegen
Rund vorwirken.
Zwischengare: 10 min.
Aufarbeitung
Von drei Seiten des Teigstückes den Rand in die Mitte legen, Teigstück umdrehen und mit beiden Händen eine dreieckige Form schaffen.
Endgare
Zeit:
20 min.
Raumtemperatur:
24 °C
Feuchtigkeit:
0 %
Bearbeitung nach der Endgare
Mit einem Pinsel den Bier-Roggenaufstrich auf den Teiglingen verteilen. Von Hand zuerst das GrainDesign Black & White über die Teigstücke streuen und anschliessend mit einem Sieb mit Halbweissmehl stauben.
Backen
Backtemperatur:
230 °C bei Ober- und Unterhitze
Backzeit:
50 min.
Ofentyp:
Etagenofen mit Dampf
Dampf:
0.4 Liter
Die letzten 20 min. den Zug ziehen.
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